Vsak sladoled je izdelan iz posameznih sestavin, ki so pri njegovi izdelavi še kako pomembne. Podrobneje si bomo pogledali kontroverzno sestavino sladoleda, ki je v (skoraj) vsakem sladoledu, in ki skrbi za to, da je sladoled – sladoled. Torej sladek, kremozen, ne pretekoč, čimbolj obstojen … skratka najboljši sladoled. Odgovor na to vprašanje so – stabilizatorji!

Stabilizatorji – kaj te stvari pravzaprav počnejo v sladoledu?

Preprosto povedano so stabilizatorji sestavine, ki zgostijo vodo. Temu lahko rečemo tudi dodajanje viskoznosti. Bolj kot je tekočina viskozna, bolj gosta je. Torej gre pri stabilizatorjih za zgostitev nečesa.

Znanstveniki bi za stabilizatorje dejali, da so hidrokoloidi. KAAJ??? Ko se hidrokoloidi razpršijo v tekočini, se vežejo na molekule vode in tako zmanjšajo njihovo gibanje. To zmanjšano gibanje se nam zdi kot povečana viskoznost ali zgostitev.

Najbolj očiten primer uporabe stabilizatorja pri kuhanju je, ko omako zgostite npr. z dodajanjem moke. Ko dodamo moko, se omaka zgosti! Voila!

Kako pa to poteka v sladoledu?

Uporaba stabilizatorjev v sladoledu

Stabilizatorji v sladoledu so verjetno najbolj kontroverzen igralec – in hkrati najbolj zaslužni za to, da je sladoled res sladoled.

Stabilizatorjev ne marajo predvsem tisti, ki pravijo, da bi moralo biti vse čimbolj”naravno”. Molekularni gastronomi pa stabilizatorje hvalijo, saj njihova uporaba zagovarja znanstven pristop.

Vsekakor so stabilizatorji zelo zapletena tema.

In ja, večina stabilizatorjev je naravnih. Ko jih pravilno uporabite, vam bodo skoraj zagotovo izboljšali sladoled. In pravzaprav, če ste že kdaj izdelali sladoled, ste jih verjetno (na tak ali drugačen način) že uporabili v neki obliki.

Zakaj so v sladoledu uporabljeni stabilizatorji? Kakšen je njihov namen

Stabilizatorji lahko izboljšajo sladoled na naslednje 3 načine (vsi so podrobneje razloženi v nadaljevanju):

• zmanjšujejo rast ledenih kristalov,
• zmanjšajo velikost zračnih mehurčkov,
• upočasnijo taljenje sladoleda.

Rast ledenih kristalov – zakaj se pojavi in kako jo stabilizatorji odpravijo!

Ledeni kristali so pomemben del sladoleda. Če pa ledeni kristali postanejo (pre)veliki, jih človeški jezik zazna in pošlje možganom občutek o grobem sladoledu, zrnati teksturi in hladnemu občutku v ustih. Takšen sladoled ni jedljiv!

Torej, manjši kristali = bolj gladek sladoled!

Stroj za sladoled (oziroma boben v stroju za sladoled) tvori ledene kristale na obodu, mešala pa mešanico “sprehajajo” in jo vrtijo. Ko sladoled izmečemo v sladoledno banjico in jo nato damo za nekaj minut v notranjost šok komore, se sladoledna temperatura še zniža, na vrhu sladoleda pa se ustvari plast, ki še dodatno ščiti celoten sladoled pred kristalizacijo morebitne preostale tekočine v njem.

Takšen sladoled shranjujemo v zamrzovalniku ali zamrzovalni skrinji, v času prodaje pa v sladoledni vitrini!

Ampak – ledeni kristali lahko rastejo kjer koli obstajajo temperaturna nihanja. Zaradi tega se obstoječi mikrokristali stopijo in nato ponovno zamrznejo. Vendar, ko voda ponovno zamrzne, ne ustvari novih mikro kristalov kot je to naredil sladoledni stroj, ampak se voda prenese na obstoječe mikrokristale, tam zamrzne in tako tvori večje, moteče ledene kristale.

Stabilizatorji pa, kot povedano že na začetku, upočasnijo gibanje vode, ki se sprosti ob taljenju mikrokristalov, zato ti ne najdejo novih kristalov, na katerih bi zamrznili v velike kristale!

Sedaj postaja vse bolj jasno, zakaj so stabilizatorji praktično “kul” dodatki v sladoledu! O tem, kakšno je pravilno ravnanje s sladoledom med izdelavo ali po nakupu sladoleda pa smo se ukvarjali tudi ko smo “premlevali” shranjevanje sladoleda!).

Zmanjšanje velikosti zračnih mehurčkov v sladoledu

Zakaj želimo v sladoledu majhne zračne mehurčke? Ker (tako kot zgoraj omenjeni mikrokristali) veliko majhnih zračnih mehurčkov (mikromehurčkov) naredi sladoled bolj gladek!

Ker že od prej vemo, da stabilizatorji naredijo mešanice sladolednih baz bolj viskozne, takšne sladoledne baze tvorijo tudi manjše zračne mehurčke. Torej večja viskoznost mešanice posrbi tudi za manjše zračne mehurčke.

Tako kot ledeni kristali pa lahko začno tudi zračni mehurčki med shranjevanjem rasti ali se zmanjševati. Povečana viskoznost stabilizatorjev pa sladoled ščiti tudi pred temi procesi. In sicer z zgoščevanjem “plasti” (praktično sladoledne baze) okoli zračnih mehurčkov, ki torej sosednje mehurčke zraka ločujejo drug od drugega.

Upamo, da bo na sliki bolj jasno!

Taljenje sladoleda – najbolj srečni so kupci takrat, ko sladoled “ne kaplja”!

Sladoled, ki se prehitro stopi, ni zabaven – saj kaplja! Tudi tu lahko pomagajo stabilizatorji, ki upočasnijo hitrost taljenja sladoleda in ohranjajo obliko sladoleda, medtem ko se ta tali (o tem ali se sladoled topi ali tali, pa tule).

To je deloma posledica lastnosti vezave vode na stabilizatorje v sladoledu: viskozne mešanice se preprosto počasneje topijo.

Toda to je tudi posledica manjših zračnih mehurčkov. Sladoled z veliko majhnimi zračnimi mehurčki se topi bistveno počasneje in ohranja svojo obliko veliko boljše kot sladoled z manjšim številom večjih zračnih mehurčkov.

Ker že od zgoraj vemo, da stabilizatorji spodbujajo manjše zračne mehurke – smo že bolj veseli stabilizatorjev!

Zakaj ljudje (apriori) ne marajo stabilizatorjev?

Kljub prednostim stabilizatorjev je veliko ljudi (pa tudi proizvajalcev sladoleda) bodisi sumničavih bodisi naravnost sovražnih do njihove uporabe v sladoledu. Za to sta kriva predvsem naslednji dva stereotipa o stabilizatorjih:

• slabe izkušnje s preveč stabiliziranimi sladoledi,
• neznana imena, kemični videz in imena sestavin, ki se začnejo na “E” se zdijo “nenaravni”

Če pogledamo prvo – sladoledi, ki vsebujejo preveč stabilizatorja, so, milo rečeno, grozni!

Lahko imajo izredno gumijasto ali pretirano žvečljivo strukturo.

Lahko kažejo izredno nenaravno taljenje (morda se sploh ne stopijo!).

In pogosto v ustih pustijo pookus po “umetnem” …. Bljak.

Ampak vse zgoraj opisano opisuje slabo uporabo stabilizatorjev. Namreč, ko se stabilizatorji uporabljajo “z glavo”, se sploh ne zavedate, da se uporabljajo. Pravzaprav ste presenečeni nad tem, kako dober je bil ta sladoled!

Če pa se stabilizatorje začne uporabljati “nenaravno”, kot kemikalije, z namenom, da bi zmanjšali stroške in ne izboljšali kakovost sladoleda, je takšna uporaba nespametna, na dolgi rok pa vas lahko stane najprej gostov, nato pa tudi posla!

Katere stabilizatorje že uporabljate in uživate, pa sploh ne veste, da zmes stabilizirajo?

Jajca, oziroma jajčni rumenjaki SO prastari sladoledni stabilizator

Ja, rumenjaki delujejo kot stabilizator. Torej, če v svoji sladoledni bazi uporabljate jajčni rumenjak, že stabilizirate svoj sladoled. Stabilizirajoča sestavina v jajčnem rumenjaku se imenuje lecitin. In ja – ima celo lastno številko E: E322.

Jajčni rumenjaki bodo vašemu sladoledu dali čudovito teksturo in telo. Zmanjšali bodo tudi rast ledenih kristalov in pomanjšali zračne mehurčke v sladoledni zmesi.

Zakaj torej ne bi ves čas uporabljali rumenjakov? No, dobri so, niso pa odlični. Preprosto ne upočasnjujejo rasti ledenih kristalov tako dobro kot drugi stabilizatorji. In sčasoma pustijo, da voda uide iz sladoledne zmesi, nato pa ponovno zmrzne in sladoled je spet (preveč) leden.

Prav tako rumenjaki deloma lahko prekrijejo kakšne zelo nežne sladoledne okuse. Nekatere stranke pa so do rumenjakov v sladoledu nezaupljive, saj jih povezujejo direktno s salmonelo.

Rumenjaki, ki se v nekaterih sladoledarnah še vedno uporabljajo kot osnovna sestavina sladoledne baze, bodo precej dobro stabilizirali sladoled. Vendar niso najboljši stabilizatorji, ki so na voljo.

Škrob kot stabilizator

Koruzni škrob in tapiokina moka delujeta v sladoledarstvu kot dobra stabilizatorja. Različni škrobi se veliko uporabljajo v gostinstvu in kulinariki, saj jed (tudi sladoled) zgostijo, ne prekrijejo ​​pa okusov jedi (kot npr. jajca zgoraj).

Pogosto pa jih lahko zaznamo, saj so nezamenjljivi s svojo pastozno strukturo.

In spet, obstajajo tudi drugi stabilizatorji, ki delujejo veliko bolje!

Različna sredstva za zgoščevanje ali gostila SO “the best” stabilizatorji

Čeprav imate skoraj zagotovo nekaj izkušenj z zgoščevanjem rumenjakov in koruzne moke, je manj verjetno, da ste že prej (popolnoma sami) uporabljali sredstva za zgoščevanje. Toda, ko ljudje govorijo o stabilizatorjih, ki se uporabljajo v sladoledu, običajno razmišljajo prav o teh “E-jih”.

To so tisti “slabi” E-ji, ki v pijačah preprečujejo “posedanje” na dno, katerega lahko opazimo doma, če npr. stisnemo pomarančni sok in kozarca ne premikamo nekaj časa.

Zdaj pa še enkrat preberite zgornji stavek in resnično povejte, kateri sok bi se vam zdel bolj “nenaraven”?

Sredstva za zgoščevanje so najmočnejši, fleksibilni in najbolj uporabni stabilizatorji, ki so nam na voljo pri proizvodnji sladoleda.

Zakaj?

Zato ker:

• zavirajo rast ledenih kristalov bolje kot katera koli druga sestavina,
• uporabljajo se lahko za spreminjanje teksture sladoleda na različne načine,
• drugih okusov ne prekrivajo saj so tudi sami skoraj brez okusa.

Še več, tako močni so, da jih moramo uporabljati le v majhnih količinah. Sredstva za zgoščevanje pri sladoledih običajno predstavljajo le 0,1 – 0,5% osnovne mešanice!

Večina gostil je videti kot zelo bel prah. Pravzaprav so vsi le sladkorji, znani tudi kot polisaharidi. In skoraj vsi izvirajo iz naravnih izdelkov.

Zaključna misel o stabilizatorjih v sladoledu

Kot omenjamo zgoraj, večina stabilizatorjev, tudi tej zadnji (največji bavbavi), prihaja iz naravnih virov. In večina se jih že stoletja uporabljajo v kulinariki, proizvodnji pijač in ostalih živil.

Res je, v poceni komercialnih sladoledih jih pogosto uporabljajo za hitre rešitve in prihranek denarja. Ampak vse je stvar namere. Če jih boste kot izdelovalci sladoleda uporabljajo pretirano, zato, da boste prihranili kakšen evro na vhodnih surovinah, bodite previdni. Če pa jih nameravate uporabljati skladno z recepturo ali za pripravo boljšega sladoleda, novih, še nepoznanih okusov, pa razvnite gostovo radovednost, da biodo takšen sladoled poskusili in ponesli vaše ime v svet!